今日は発酵食品の裏側

2015-04-05 14:49

ｸﾘｹ歯科ｸﾘﾆｯｸ
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すっかり春本番､桜が満開でｷﾚｲですね｡病院の近くに１本だけある川津桜は少し前から咲き始め､ｿﾒｲﾖｼﾉ全盛の今は葉桜に｡病院の横の桜の方も満開でとてもｷﾚｲです｡

ただ､風が強い日が多いのと､雨であっという間に散りそうなのが残念ですね｡

さて､以前からお話しているｼｽﾃﾑの変更に少し手間取っていて､ﾌﾞﾛｸﾞの更新が滞っています｡もう少し頻繁にしたかったのですが､今度のｼｽﾃﾑはｽﾏｰﾄﾌｫﾝ等でかなり見やすくなり､写真も多く掲載出来る構成ですから､今しばらくお待ちください｡

では本題に入りましょう｡今回は前回のｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙの続きを､と思いましたが､ちょっと話題の発酵食品の実情について触れることにしました｡

元来､醤油や味噌は､本来は醤油蔵や味噌蔵に生息している麹菌の自然の力､日本酒は酒蔵に生息している酵母菌の自然の力､納豆はわらに生息している納豆菌の自然の力を活用して作られていました｡しかし､現在では殆どのﾒｰｶｰが種菌ﾒｰｶｰから購入した発酵醸造菌を使っています｡ｴｷｽ類､ｱﾐﾉ酸､ﾋﾞﾀﾐﾝ剤､ﾐﾈﾗﾙ剤などを使い人工的に純粋培養されているものが殆どです｡天然菌に対して､これらは純粋培養の菌と言えますね｡

食品ﾒｰｶｰは純粋培養菌を使うことで､手間をかけず安定的に､短時間に大量に発酵食品を生産することが出来ます｡純粋培養菌の中には､牛肉ｴｷｽ､化学調味料を培養に使っていたり､遺伝子操作された純粋培養菌などもあります｡

純粋培養菌を使った発酵食品には､味噌､醤油､ﾋﾞｰﾙ､日本酒､焼酎､ﾜｲﾝ､酢､納豆､ﾊﾟﾝ､ﾖｰｸﾞﾙﾄ､ﾁｰｽﾞ､かつお節､漬物などがあります｡発酵食品以外にも､純粋培養菌を使っている物には､ｼｲﾀｹ､ﾏｲﾀｹ､ﾅﾒｺ､ｴﾘﾝｷﾞ､ｴﾉｷなどのｷﾉｺ類もあり､さらにはｵｰｶﾞﾆｯｸの製品､自然食品店で販売されている物も殆どがそのようです｡

ｵｰｶﾞﾆｯｸの認証も､発酵醸造菌のそれと同じ厳しい基準はないということですから､そのあたりはｴｷｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙと同じと言えるでしょう｡

こういった物を扱う､お店の方や生産に関わる方々も実態を知っている方は殆いらっしゃらないようで､以前､大手ﾃﾞﾊﾟｰﾄで行われた甘酒販売店で､ｽﾀｯﾌの方に菌の事で話を聞いた際､その方は当たり前のように､日本には種菌の会社は２社しかなく､そこから買っている菌で仕込んでいる天然だと自信満々だったので､やはり知らないのかと思い､その場を去りました｡しかし考えてみれば､当然なのかもしれません｡例えばそこまで知る立場であっても､それを話せるかどうかとは別の話ですから｡

では､天然と純粋培養の違いとは何か?それを具体的に述べるとするなら､例えば天然菌はかつお節や昆布などでとったﾀﾞｼ､純粋培養菌が化学調味料でとったﾀﾞｼ…という感じでしょうか｡これはもう､食べ比べなくても味の差は歴然ですね｡

ここまで浸透している純粋培養菌､遺伝子操作されたものもあるので問題がないとは言えませんが､問題はそれだけでしょうか?

いえいえ､残念ながら菌を培養する培養液にも問題が｡人工的な栄養剤も使われているし､当然のようにそれらについては企業秘密で､原料を発酵醸造菌により使い分けているとか｡例えば牛のｴｷｽついては､ﾎﾙﾓﾝ剤や抗生剤全盛の昨今では､その牛がどう育って何を食べていたのかなどの飼育方法も気になるところです｡それ以外にも､純粋培養するためには目的の菌以外は邪魔になることから､殺菌剤なども使われているので､それらの残留まで考えるときりがありません(汗

気にしていたのでは食べるものがないとはいえ､良くないものは出来るだけ摂らないにこしたことはない､というわけで天然菌で出来ているもの､探してきました｡

味噌は僕にとっても基本中の基本の食材です｡患者さん達には､朝､具材は無くてもいいから日本人に合った発酵食品を摂って頂くようにお話しさせて頂いています｡味噌だけでなく､以前からお勧めの甘酒もＯＫですね｡ただ､西洋の発酵食品は止めましょう｡日本人ですから日本人の食性に合ったものを摂る､それが大切なことです｡

ということで天然菌で作られた味噌が福井県越前市にある味噌屋さん｢ﾏﾙｶﾜ味噌｣さんの味噌です｡　
HPを見ていただくと判るのですが､本当にこだわりの７項目です｡

１､味噌を天然醸造で仕込む
２､ｽﾃﾝﾚｽではなく木桶で味噌を仕込む
３､農薬や化学物質を含まない有機原料での味噌作り
４､仕込み水は地下水を使用
５､ﾏﾙｶﾜみそ独自の蔵つき麹の技術
６､種まきから最終製品の味噌になるまでの味噌作り
７､世界にはばたくﾏﾙｶﾜの味噌つくり

以上､文句のつけようがありません｡そしていつもお世話になっている､AOZAのﾄﾞｸﾀｰｽﾏｲﾙさんも､お店（ｽﾏｲﾙｼｰｽﾞﾏｰｹｯﾄ）でこの味噌を扱っています｡実際に食べてみると､とても深みがあって美味しいと思います｡

皆さんも是非試してみてください｡
さて､長くなってしまいましたが本日はここまで｡

ｽﾏｲﾙｼｰｽﾞﾏｰｹｯﾄ

ﾏﾙｶﾜ味噌

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